メルマガバックナンバー □ 根菜にはセンイやビタミンＣがたっぷり
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□ サツマイモ、里芋、ジャガイモの保存と下ごしらえ
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□ 水からゆでる？ お湯からゆでる？
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□ ごぼう、レンコン、大根の保存と下ごしらえ
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シチューやポトフ、おでんや煮ものなど、
冬の煮込み料理に欠かせない根菜は、今が旬。
旬の根菜は大きさよし、味よし、栄養もたっぷり含んでいます。
今週は、根菜をおいしく長持ちさせる保存方法と、
下ごしらえの仕方をご紹介！
今と昔で野菜のあつかい方もずいぶん変わってきました。
あらためてカクニンしてみましょう。
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┃１ ┃ 根菜にはセンイやビタミンＣがたっぷり
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秋から冬に旬を迎える根菜。これからおいしい季節です。
根菜とは、大根やごぼう、れんこん、にんじん、サツマイモ、
里芋など、土の中で育つ野菜のこと。
根っこは、植物が成長するために必要な栄養をたくわえる部分。
根菜もまた、土壌の中のミネラルなど栄養を、たっぷりたくわえています。
とくにむくみを軽減するカリウム、風邪予防に最適なビタミンＣ、
それにお腹の調子を整える食物センイなどが豊富。
煮たり、蒸したり、焼いたりと加熱して食べる根菜は、体を冷やさず
量をたくさん食べることができるといった利点もあります。
旬の今なら価格も安く、お財布にもやさしい。
ぜひ食卓に取り入れてください！
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┃２ ┃ サツマイモ、里芋、ジャガイモの保存と下ごしらえ
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買ってきた野菜はなんでも冷蔵庫にポイ！
……なんてこと、していませんか？
夏ならともかく、土の中で育つ根菜は寒さに弱いものが多いので、
冬は常温保存か、冷暗所での保存がおすすめ。
根菜の特徴に合わせ、保存方法も変えるようにしましょう。
まずは身近なイモ類の保存と下処理の仕方をカクニン。
●）サツマイモ
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保存）新聞紙に包むか、またはダンボール箱などに入れ
寒さに弱いので常温保存。
下処理）アクがあり、空気にふれると変色します。
皮はむいても、むかなくてもかまいませんが、
むくなら厚めにむき、水にさらしてから使います。
にごらなくなるまで、２、３回水をかえて。
●）ジャガイモ
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保存）光に当たると、ソラニンという毒性のある芽が出るので
日光や部屋の明かりをさけて保存します。
新聞紙に包み、冷暗所か、常温保存が基本です。
下処理）皮をむき、切ったら水にさらしてあく抜きします。
皮の薄い新じゃがなら、皮ごと煮ものや
素揚げしてもおいしく食べられます。
●）里 芋
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昔はぬめりをとるため、皮をむいて塩でもみ洗いしていましたが
今は、ぬめりに、ムチンなど栄養が含まれているとわかり、
皮をむくだけで調理します。
保存）泥がついたものは新聞紙に包み、常温保存、
泥を落としてあるものはビニール袋に入れ、冷蔵保存。
下処理）しばらく水につけておくと、泥がとけだし、
洗いやすいですよ。
包丁で上下をおとして、タテにむくとキレイにむけます。
□■水にぬらしてこするだけ！野菜の皮がみるみるむける!?
天然のとうもろこし研磨剤を使用…とくにジャガイモにオススメ
■野菜の皮むき
□■根菜の常温保存に！ジャガイモ、たまねぎをポイッと
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┃ 水からゆでる？ お湯からゆでる？ ┃
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煮込んだり、ゆでたりすることが多い根菜類。
水からゆでる？ それともお湯がわいてからゆでる？
根菜は水から入れてゆでます。
水かお湯かをわける境界は、地面。
地面の上になる野菜はお湯からゆで、
地面の下にできる野菜は水からゆでるのが基本です。
水からゆっくりゆでることで、かたい根菜もやわらかくなり、
甘みがでます。
対して、地面より上になる葉ものや、ブロッコリ、アスパラガス、
いんげんなどは、火のとおりも早く、
長くゆでると栄養も逃げてしまいます。
ただしかぼちゃは例外！
地面の上にできますが、水からゆでたほうが
甘くなって、おいしくなります。
また小さくカットするなど、調理法によっては
根菜もお湯からゆでてかまいません。
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┃３ ┃ ごぼう、レンコン、大根の保存と下ごしらえ
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では続いて、冬の野菜の代表格であるごぼう、レンコン、大根の
保存と下ごしらえの仕方をカクニン！
●）ごぼう
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以前は、変色を防ぐため、切ったら酢水にさらしていましたが、
ごぼうのアクはポリフェノールとわかり、
現在はさらさなくなりました。
保存）泥つきなら新聞紙に包んで、冷暗所で保存。
洗いごぼうはラップで包むか、ビニール袋などに入れ冷蔵保存。
下処理）皮に香り、うま味が多くふくまれているので、
タワシで汚れを落とす程度でＯＫ。
皮が気になるときは、包丁の背でこそぐか、
丸めたアルミホイルでこすって。
●）レンコン
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昔は、変色を防ぐため、切ったら酢水にさらしていましたが、
今は必ずしもそうではありません。
保存）新聞をしめらせて包み、ビニール袋にいれて、
冷暗所、または冷蔵庫で保存。
下処理）空気にふれると黒ずむので、皮をむき、切ったら
水にさらします。
酢水にさらすと食感が悪くなるので、煮ものの際はさけて。
酢のものを作るときは、酢水にさらしてかまいません。
●）大 根
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葉に近い上のほうに甘みがあり、サラダやおろしなど生食向き、
真ん中は煮もの向き、しっぽのほうはきんぴらや汁の実に。
保存）葉が水分を吸いとってしまうので、葉と別々にして保存します。
カットした大根は、ぴっちりラップで包み、冷蔵保存。
１本まるごとなら、ラップかしめらせた新聞に包んで、
冷暗所か、冷蔵保存します。
下処理）煮ものなら下ゆでするか、十文字の隠し包丁をいれると
味がしみやすくなります。
下ゆでは、米をひとつまみいれるか、
米のとぎ汁を使うと苦みがぬけます。
おろしなど、生食する際は、栄養や辛みがとんでしまうので
食べる直前に調理しましょう。
□■冬はりんごもおいしい季節！いっぺんにサクッと八等分
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~~~~~~~~□■ 編集後記 ■□~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
夏は根菜もあっという間に傷むので、冷蔵保存していましたが
寒くなり、食品貯蔵庫（と名づけたダンボール箱）に移しました。
根菜は、種類にもよりますが、長く保存ができて助かります。
野菜の買いおきがあると、安心ですし、ゆたかな気分になりますよね。
根菜をじっくり煮込む時間も、冬のぜいたくかもしれません。
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